Dans les rues de Valence, dès 9 heures du matin, il n’est pas rare de voir des personnes manger allégrement d’immenses sandwichs. À tout âge, oui, mais pas à toute heure. Ce rituel valencien a un nom : l’Almuerzo.
8 h 30. Une queue immense se forme petit à petit au centre du restaurant Don Jamon, à Paiporta, une commune limitrophe de Valence. Pompiers, ouvriers, policiers et retraités tâchent d’être patients. Leur objectif, c’est une vitrine posée sur le comptoir, où sont exposés les aliments à choisir. Sur les trois étages remplis, des oreilles de porc, poivrons verts, tortillas, saucisses, ou même pour les plus téméraires, du boudin noir.
Au total, une vingtaine d’ingrédients sont proposés. Le tout permet de garnir – à ras bord – la moitié ou l’entièreté d’une baguette, toastée en direct. Ce bocadillo, ou sandwich, est le pilier de l’almuerzo. Un repas copieux historiquement consommé par des agriculteurs de la région. Après s’être levés à l’aube, il leur permettait de se remplir l’estomac rapidement avant de repartir de plus belle. C’est pour ces mêmes raisons qu’il est devenu un rituel pour les ouvriers.
Avec le soleil rasant du matin, l’ambiance décontractée et les verres d’alcools sur les tables, on pourrait avoir l’impression d’une fin de journée. La queue pour l’almuerzo ne fait que s’allonger, il y a maintenant une vingtaine de personnes qui la composent. Certains ont les yeux rivés sur la Sexta, chaîne d’informations espagnole où apparaissent des images des inondations au Brésil. Des scènes qui leur en rappellent d’autres.
Tomas, 71 ans, profite de ce moment. Il mange son almuerzo, attablé comme tous les matins depuis cinq ans, accompagné de sa femme Amparo, d’une bouteille de vin et d’une eau gazeuse. C’est la boisson traditionnelle pour arroser ce rituel matinal. Après les inondations meurtrières qui ont frappé la région il y a quatre mois, le restaurant est resté fermé trois semaines. « On a continué à prendre l’almuerzo à domicile, mais cette ambiance nous a beaucoup manqué. »
Pour Victor, qui est au fond du bar avec tous ses collègues pompiers, ce n’est pas un rendez-vous quotidien. Mais ce matin, il n’a pas eu le temps de petit-déjeuner. Tout juste un café bu à la volée. Donc cette pause de 9 heures est précieuse. « On fait un travail très physique, alors c’est important d’avoir un repas qui tient bien au corps. » Aussi, cela lui fait du bien de pouvoir s’octroyer ce moment avec ses collègues, un moment plus léger dans un endroit chaleureux. Alors que la ville est désolée.
Le rendez-vous des étudiants et salariés
10 heures tapantes. Dans le self-service bruyant de l’université de psychologie de Valence, Andrea et Carla, 19 et 20 ans, profitent de leur pause de 30 minutes entre deux cours. « C’est le moment de la journée où on peut être toutes ensemble, parce qu’on finit les cours à 14 h 30 et on rentre chacune chez nous pour le déjeuner. »
En rigolant, elles précisent que ce n’est ni le premier ni le dernier repas de la journée : « Ici on a cinq repas, le petit-déjeuner, l’almuerzo, le déjeuner, le goûter et le dîner ! » Pas de muffin ou de donut, ici aussi l’almuerzo est de mise. Pour Carla c’est un bocadillo jambon-fromage, qu’elle vient d’acheter dans le bar de l’université. « C’est pas très cher, j’en ai pour 2,50 euros. » Tandis que son amie a opté pour un almuerzo fait-maison, pas plus élaboré, mais tout aussi économique. La tradition est respectée, bien que la taille des sandwichs soit bien réduite.
© Marie Lehodey / Reportierra.
10 h 30. Pour les salariés aussi c’est la pause. Vicent Marco, auteur du livre Almuerzos valencianos a pour habitude de faire l’almuerzo dans le restaurant Castilla. Il s’amuse de ces personnes qui y jouent des coudes pour payer l’addition : « C’est pas cher, alors les gens s’invitent. » Depuis quelques années, l’almuerzo ne se cantonne plus aux travailleurs manuels, la coutume gagne aussi les collègues de bureaux. « Une pause est prévue dans certaines entreprises et certains salariés viennent même faire l’almuerzo avec leur patron… d’autres non ! » Ce casse-croûte se mange assis et rarement seul. Mais les minutes sont comptées, 30 minutes pas plus, après il faut repartir travailler.
Un sandwich généreux en plein essor ? « Avant, il n’y en avait que pour la paella à Valence, explique Vicent Marco, maintenant il y a des applications, un festival, des influenceurs, même un prix de la meilleure recette. » Cette habitude typiquement valencienne – pas d’équivalent à Barcelone ou Madrid, gagne du terrain.
Certains résistent encore à la mode
11 heures. Le coup de feu vient de se terminer chez Jorje. Son bar, le Bogar, mène tout droit à la plage. « Ce matin, entre 9 et 10 heures, il y avait beaucoup de monde. C’est souvent chaud », explique Keba, en cuisine. Traditionnellement, l’almuerzo, « esmozaret » en valencien, se prend entre 9 heures et midi. Ni avant, ni après.
Ana est au bar, elle s’occupe de réaliser le cremaet, ce café alcoolisé qui ponctue l’almuerzo. Il contient du café, du rhum brûlé, du sucre, du citron et de la cannelle. Elle travaille ici depuis 17 ans : « Même avant que Jorje soit le propriétaire, on a toujours fait de l’almuerzo ici. »
Karlos, Ivan et Kiko, ne sont pas en avance ce matin pour prendre ce qu’ils nomment leur « petit-déjeuner de champion ». Pour ces trois ouvriers dans le bâtiment, ce moment qui ressemble soit à un petit-déjeuner trop copieux soit à un déjeuner bien avant l’heure, c’est un moment « sacré » dans la journée. « Plus important que le déjeuner. » Pour eux, pas de vin avec soda, ni de cremaet « Ce serait bien trop risqué pour les ouvriers, on garde cela pour le week-end ». Une bouchée de bocadillo dans la bouche, Karlos pointe du doigt les olives et cacahuètes, qui sont aussi un des éléments de la tradition. « Ça, si il n’y en a pas, je me casse. » Ils rient en cœur.
Après avoir ramassé leurs assiettes parfaitement vides, Jorje, propriétaire du bar, explique que c’était une évidence pour lui de perpétuer cette tradition « même si ce n’est pas très rentable pour nous d’avoir tant d’ingrédients différents chaque jour, nous essayons de garder des prix raisonnables ». Pour l’ensemble, ces messieurs paieront sept euros. C’est « l’amuerzo popular », qui comprend le sandwich, la boisson, les olives et cacahuètes. Il tient à respecter la fourchette basse, craignant une augmentation du prix de ce repas typique. « On pourrait facilement augmenter les prix vue la demande, mais ce serait trahir l’esprit. »
Midi. Autre lieu, toute autre ambiance. Dans la grande salle calme et paisible du restaurant Cassala, une musique douce de la chanteuse américaine Dido résonne. Sur les tables, tout est très minutieusement disposé, couverts, serviettes. L’hôtesse est bien soignée dans son ensemble bleu marine floqué « Cassalla ». Elle est au bar, les yeux rivés sur sa tablette dernier cri.
Alejandra, professeur des écoles, vient ici une fois toutes les deux semaines. Elle conseille d’ailleurs « d’y aller vers 14 heures ». « Sur la terrasse, c’est très agréable quand il fait beau. » 14 heures ? On n’est pas hors délai ? Si, mais ici on innove. D’ailleurs, la clientèle est plutôt féminine quand traditionnellement, « ce sont surtout les hommes qui le font », sourit Alejandra. « On essaie un peu de se réapproprier cette coutume. »
© Marie Lehodey / Reportierra.
14 heures. Toujours dans le quartier étudiant, à quelques mètres du jardin ensoleillé qui jonche le Musée des arts de Valence, se trouve la Pergola, véritable institution pour l’almuerzo à Valence. Au milieu d’un carrefour difficile à traverser, l’e restaurant l’établissement se cache derrière de grands arbres. Javier Richard court partout. Ici tout le monde l’appelle par son surnom « Javi ! ». En rigolant, il explique qu’il a passé sa vie dans ce restaurant dont il a hérité avec ses cousins. « J’ai 53 ans et je travaille ici depuis 53 ans. » « Lorsque la Pergola a été fondé en 1962, c’était juste pour les travailleurs, maintenant y’a un peu tout le monde. On fait des sandwichs toute la journée. » Javier dépose un bocadillo coupé en quatre parties, chacune garnie d’ingrédients différents, sur la table d’un couple de touristes Californiens. « Et alors, si ça plait, pourquoi on se priverait de clients ? »