À Valence, la Horchata de Chufa (ou Orxata de Xufa en valencien), un lait à base de graines d’orgeat, est la boisson traditionnelle de la ville. Classique ou frappée, elle se boit dans un long verre évasé, avec une paille au soleil. Moins prisée des jeunes, l’activité continue à faire les beaux jours des agriculteurs.
16 heures au clocher de la cathédrale du Saint Calice de Valence. Les rues fourmillent et les Espagnols profitent des terrasses ensoleillées. Au milieu de la Plaça Reina, des horchaterias se font concurrence. La horchateria Daniel, la Santa Catalina, toutes préparent l’afflux de clients. Ces cafés vendent une boisson valencienne nommée Horchata de Chufa [souchet d’orgeat, en espagnol]. C’est un lait obtenu après avoir mixé le tubercule d’orgeat séché. Sans ajout de sucre ou de conservateur, la Chufa donne à elle seule toutes les saveurs de la boisson. Dans la horchateria Santa Catalina, les bruits de verre s’entrechoquent, c’est un groupe de sexagénaires qui trinquent à leurs retrouvailles.
« ¡Salud! » s’exclament-elles en chœur. Pour Antonia, « ça fait du bien le retour du soleil, rien de tel qu’une bonne horchata. » Chacune s’esclaffe et les cuillères tintinnabulent en mélangeant la horchata dans les verres. « Les touristes ne comprennent pas que c’est rafraîchissant, ils trouvent que ça a le goût de Smecta », ajoute son amie Nuria. C’est vrai qu’ici, les visiteurs préfèrent les churros avec un chocolat chaud épais, tandis que les Valenciens apprécient plutôt une horchata bien fraîche avec des fartóns, un petit pain au lait sucré.
C’est là le secret du breuvage. Nina me prend le bras, pour attirer mon attention. « Tu vois la Horchata, c’est comme l’huile d’olive, elle réduit le cholestérol et les triglycérides (issues des graisses animales et des produits laitiers). » « C’est surtout un lait sans les inconvénients du lactose », poursuit son amie Nuria.
« C’est une histoire de tradition et en Espagne, on aime ça. » Qui de mieux que la vendeuse de la horchateria Santa Catalina, qui ramasse des verres vides à côté, pour vanter les mérites de l’or valencien. Lucía s’avance, prête à prendre la commande, d’un air débordé. Mais pour elle, « les carrés de faïence et la horchata, c’est ringard ».
Jadis réservée aux seuls habitants, la horchata est désormais prisée des touristes qui au moins veulent la goûter. C’est devenu un vrai business dans la région, si bien que des agriculteurs de la Horta Nord, juste au-dessus de Valence, ont commencé à en produire pour ensuite la vendre à des horchaterias, qui seulement la transforment. C’est le cas de Francesco Espinosa, producteur de Chufa biologique.
Nous sommes à vingt minutes du centre-ville de Valence, mais c’est un tout autre environnement. Les montagnes sont au loin et devant lui, des kilomètres de plaines où les agriculteurs cultivent la Chufa parcelle par parcelle. Dans le Kangoo de Francesco, les plants de laitues sont empilés. Francesco parle avec les mains et touche peu le volant. À sa droite, des orangers, de l’autre, des plants de Chufas déjà ramassés.
« La période de plantation varie entre mars et mai, en fonction de la date de la récolte de l’année d’avant. Moi, en tant que producteur bio, quand c’est prêt, je ne peux pas faire attendre le tubercule, il faut ramasser, et cette année, c’était tôt. » La Chufa bio rencontre les mêmes problèmes que les autres cultures, les produits chimiques s’éparpillent jusqu’aux champs protégés et Francesco ne sait combien de temps il pourra rester bio.
Au centre de l’Alboraya, en face de l’église, se trouve le Conseil Régulateur de la Dénomination d’Origine « Chufa de Valencia ». Il travaille avec les agriculteurs pour développer des pratiques plus durables tout en maintenant la qualité traditionnelle du produit. Ses membres ne sont pas très bavards et la secrétaire du bureau répond sèchement : « Nous avons bien reçu vos différentes sollicitations, mais la Chufa n’a pas de problèmes quant aux dérèglements climatiques, et celui qui pourrait vous en parler n’est pas disponible, il est en vacances. » Hugo de l’Office de tourisme s’empresse de rattraper les choses en proposant une visite de champs de Chufa, à laquelle la secrétaire lui répond immédiatement en espagnol, qu’il faudra bien sélectionner lesquels et ne pas aller chez les industriels.
Retour à la terre
Dans la région de l’Alboraya, Francesco différencie bien les producteurs industriels et les artisanaux. « L’industrie de l’alimentation et des boissons est un pilier économique en Espagne, qui représente près de 3 % du PIB et employant environ un demi-million de personnes. Ils ne cherchent que la rentabilité et les récoltes toujours plus denses. »
Pourtant, la Chufa se révèle être un produit non vulnérable aux événements climatiques extrêmes (sécheresses, tempêtes), nécessitant des adaptations pour assurer un approvisionnement durable en matières premières. « Je dois dire que le producteur de Chufa est un homme chanceux. Qu’il fasse trop humide, la Chufa aime, qu’il fasse trop sec la Chufa aime aussi. » Si l’environnement n’est pas un problème, c’est aussi parce que les champs se situent dans la Horta Nord depuis des siècles. C’est dans cette plaine, protégée par les montagnes, que la terre est bonne. « C’est une terre sableuse, qui absorbe bien l’eau, mais protège la tubercule du soleil pour ne pas qu’elle crame, c’est idéal. »
© Margaux Acosta / Reportierra.
« Même pendant la Dana, je dois dire que l’on a eu de fortes pluies, et du vent, mais rien de comparable au sud de Valence. Nous aurons sans doute de meilleures récoltes grâce au phénomène. » Loin d’être préoccupé, Francesco croit en la Chufa pour s’adapter. « Je pense qu’elle s’adaptera toujours, comme elle l’a toujours fait. »
Selon le conseil de régulation, après une baisse de 25 % des ventes de souchet pour la production d’horchata en 2013, passant de 3 295 à 2 421 tonnes, la tendance est toujours plus positive. Le marché absorbe rapidement non seulement les 3 000 tonnes de souchet séché produites la saison dernière sur un peu plus de 400 hectares de cultures, mais aussi une bonne partie des excédents accumulés les années précédentes.
Dans l’état actuel des choses, le souchet est devenu l’une des rares cultures viables dans le jardin valencien. « Il y a de moins en moins d’alternatives qui garantissent des prix stables aux agriculteurs, commence Francesco. Par exemple, cette année, de nombreux producteurs de pommes de terre et d’oignons ont dû recourir à la « rotoculture », c’est-à-dire détruire la production avec des machines, car les prix ne couvraient même pas les coûts de la récolte. Dans ce cas, la rentabilité du souchet devient encore plus importante lorsqu’il s’agit de freiner l’abandon des champs et de maintenir en vie ce paysage périurbain. Et puis, ça va devenir à la mode, moi je vous le dis ! » Francesco en est persuadé, et ce n’est pas le seul.
Une histoire de famille
La famille Rín, qui tient une des plus anciennes horchaterias de l’Alboraya voit en sa Chufa, qui s’exporte dans le monde entier, le nouveau lait sans lactose à mettre dans son café. Malgré une décoration passée, et des clients dont la moyenne d’âge dépasse la cinquantaine d’année, Carmelo, digne héritier de l’horchateria Rín croit en son renouveau. La Horchata artisanale se conserve entre trois et cinq jours dans des cylindres réfrigérés qu’il faut mélanger régulièrement.
« On ne dirait pas comme ça, vous me voyez à servir avec des louches des grands verres d’horchata à des habitués, mais on travaille pour des géants de l’agroalimentaire. » Carmelo a conclu un contrat avec Lactalis, la multinationale française des produits laitiers. « Les laits végétaux sont en train de se développer, et encore plus aujourd’hui qu’il y a 10 ans. C’est un marché à saisir. »
Pressé, il renfile son manteau et repart au volant de sa Porsche, avant de claquer la porte en disant : « Vous n’avez qu’à aller voir ma mère en haut, c’est elle qui vous expliquera le mieux la richesse de la Chufa. » Dans l’établissement, un escalier mène vers l’appartement coquet de Lola Ferrer Rín, la matriarche de l’Horchateria Rín.
Du haut de ses 92 ans, Lola signe encore les factures, décide des embauches et personne, ni son fils, n’aura le dernier mot sur son entreprise. « J’ai fait fortune dans la horchata et je compte bien sur mes quatre garçons pour continuer. Les deux jumeaux sont dans la partie production dans les champs, et les deux plus grands s’occupent de la commercialisation. »
Avant de se laisser prendre en photo, l’ensemble de sa cour la remet bien droite, la repeigne et range autour d’elles tous les papiers administratifs qu’elle était en train de lire. « J’ai donné ma vie à ce petit tubercule, et c’est lui qui me fait me sentir vivante encore aujourd’hui. Il faut continuer à faire connaître notre Chufa sans oublier que l’artisanat est maître de tout. »